คอมบูชา (Kombucha) หรือชาหมัก
เป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่มีความหวานและความเปรี้ยว ดื่มแล้วให้ความสดชื่นแก่ร่างกาย โดยนำเอาใบชาดำ ชาเขียว หรือใบชาอื่น ๆ เช่น ชาอู่หลง มาหมักรวมกับน้ำตาล ซึ่งกระบวนการหมักจะเกิดขึ้นในสภาวะที่มีการใช้ออกซิเจน โดยอาศัยเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำงานร่วมกันสองชนิด ประกอบด้วยเชื้อแบคทีเรียและยีสต์ หรือเรียกว่า Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast เรียกย่อ ๆ ว่า “SCOBY” อุณหภูมิที่เหมาะสมในกระบวนการหมัก อยู่ในช่วง 18-30 องศาเซลเซียส ใช้เวลาหมักชาอย่างน้อย 1 สัปดาห์ เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักจะได้ผลิตภัณฑ์ 2 ส่วน ประกอบด้วย แผ่นวุ้นหรือเซลลูโลส (cellulosic pellicle layer) ลอยอยู่ด้านบน ในส่วนนี้ไม่นิยมบริโภค เพราะมีความเปรี้ยวและความเหนียวแข็งของแผ่นวุ้น ในส่วนที่สองคือ น้ำชาหมัก (fermented tea broth) สามารถนำไปดื่มได้ โดยจะมีรสชาติหวานอมเปรี้ยว มีกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อย เนื่องจากส่วนผสมหลักเป็นกรดน้ำส้ม (acetic acid) ในน้ำชาหมัก พบว่ามีสารประกอบต่าง ๆ หลากหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อาทิ acetic acid, glucuronic acid, gluconic acid, succinic acid, citric acid, amino acid, vitamin C, B1, B12, glucose และ D-saccharic acid-1,4-lactone นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์จากกระบวนการเมตาบอลิซึม บางชนิดของเชื้อ SCOBY เช่น กรดอะซิติกและกรดอินทรีย์อื่น ๆ มีฤทธิ์ต้านในการต้านเชื้อแบคทีเรียและป้องกันการปนเปื้อนของเครื่องดื่มชาหมักจากแบคทีเรียก่อโรคอีกด้วย (Watawana et al., 2015)
คอมบูชาจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแต่ละภูมิประเทศ เช่น ประเทศไต้หวัน เรียก Haipo หรือ Tea Fungus ประเทศญี่ปุ่นเรียกว่า Kocha Kinoko ประเทศรัสเซีย เรียกว่า Mo-Gu ประเทศในแถบยุโรป เรียกว่า Heldenpilz หรือ Kombuchaschwamm นอกจากนี้ในบางประเทศรู้จักกันในชื่อของ Kombucha Kargaksok Tea และ Manchurin Mushroom เป็นต้น การบริโภคเครื่องดื่มชาหมัก พบว่าเริ่มมีการบริโภคตั้งแต่ปี ค.ศ.220 ในสมัยราชวงศ์ฉิน ของประเทศจีน ใช้ในการบริโภคเป็นเครื่องดื่มชูกำลังให้แก่กองทัพทหารและล้างสารพิษ ในปี ค.ศ.414 แพทย์ชาวเกาหลี มีชื่อว่า “คอมบู” ได้น้ำชาหมักจากประเทศจีนไปยังประเทศบ้านเกิดของเขา และถวายการรักษาโรคกระเพาะอาหารให้แก่จักรพรรดิด้วยคอมบูชา ซึ่งให้ผลการรักษาที่ดี ดังนั้นชาหมักจึงถูกรู้จักในนาม “คอมบูชา” ตามชื่อของแพทย์ชาวเกาหลี จากนั้นการดื่มชาหมักคอมบูชาจึงได้แพร่หลายขยายเข้าไปในเกือบทุกทวีปของโลก ทั้งยุโรป รัสเซียและสหรัฐอเมริกา โดยผู้บริโภคที่ต่างให้การยอมรับว่า คอมบูชามีรสชาติหวาน มีความเปรี้ยวและมีความซ่า คล้ายคลึงกับแอปเปิ้ลไซเดอร์ จัดเป็นเครื่องดื่มที่สามารถหมักและดื่มบริโภคขึ้นได้ภายในครัวเรือน โดยผู้บริโภคคอมบูชามีความเชื่อว่าการดื่มชาหมักชนิดนี้จะมีผลดีต่อสุขภาพและช่วยรักษาโรคต่าง ๆ ได้ เช่น มีสารต้านอนุมูลอิสระที่สูง เพิ่มภูมิต้านทานและป้องกันโรค ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทางานได้ดีขึ้น ช่วยลดการเกิดโรคมะเร็ง ป้องกันการเกิดโรคไข-ข้ออักเสบ ช่วยในการล้างสารพิษในเลือดและระบบย่อยอาหาร ส่งเสริมการทำงานของตับ รวมทั้งช่วยลดระดับคลอเรสเตอรอลในเลือดได้อีกด้วย (Martínez Leal et al., 2018)
การเตรียมคอมบูชา
เครื่องดื่มคอมบูชา เตรียมโดยการหมักชาใส่น้ำตาลกับเชื้อ SCOBY (Jayabalan, Malbaša, Lončar, Vitas, & Sathishkumar, 2014) ทำให้มีรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยและอาจมีความซ่าที่เกิดขึ้นจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (Nummer, 2013) โดยคอมบูชาจะมีสี กลิ่นรส ที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของชาและส่วนผสมอื่น ๆ ที่เติมลงไป เช่น ชนิดของน้ำตาล น้ำผึ้ง ผลไม้ ดอกไม้ หรือแม้แต่สมุนไพรต่าง ๆ
การผลิตเครื่องดื่มคอมบูชาโดยทั่วไปมีพื้นฐานมาจากการผลิตชาดำ ชาเขียว หรือชาอู่หลง สำหรับการผลิต อาจใช้ใบชา 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร จากนั้นเติมน้ำตาล ซึ่งจะทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับแบคทีเรียและยีสต์ในการหมักชา ในทำนองเดียวกัน การควบคุมระดับ pH ในระหว่างการหมักคอมบูชาเป็นสิ่งสำคัญ และควรหยุดกระบวนการนี้เมื่อถึงระดับ pH 4.2 เนื่องจากการผลิตกรดอะซิติกมากเกินไปอาจทำให้เกิดการต่อต้าน (Kovacevic et al., 2014) ซึ่งขั้นตอนสำคัญของการผลิตชาหมัก คือ การควบคุมกิจกรรมการหมัก ซึ่งเกี่ยวข้องกับหลายปัจจัย ได้แก่ ชนิดและปริมาณ รวมทั้งสัดส่วนของกล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมัก คุณภาพของใบชาที่นำมาเป็นวัตถุดิบ วิธีการอื่น ๆ ด้านความปลอดภัยของอาหาร ได้แก่ การพาสเจอร์ไรส์ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเพื่อป้องกันการผลิตแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไป รวมถึงการเติมโซเดียมเบนโซเอต 0.1% และโพแทสเซียมซอร์เบต 0.1% เป็นสารกันบูดในอาหารและสุดท้ายเก็บไว้ในตู้เย็น (Watawana et al., 2015)
การหมักคอมบูชา
โดยทั่วไปแล้วระยะเวลาการหมักคอมบูชาต้องใช้เวลาอย่างน้อย 3 วัน ถึงสูงสุด 60 วัน ขึ้นอยู่กับกระบวนการหมักของเชื้อจุลินทรีย์ (Watawana et al., 2015) การหมักคอมบูชาจะดำเนินการที่อุณหภูมิห้อง เนื่องจากทำให้เวลาในการหมักเหมาะสมที่สุด ซูโครสถูกใช้เป็นแหล่งคาร์บอนหลักในระดับความเข้มข้น 5–20% โดยเป็นสารตัวกลางและเป็นแหล่งสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ SCOBY หรือของเหลวที่เกิดขึ้นที่ความเข้มข้น 10% จากการหมักครั้งก่อนอาจใช้เป็นหัวเชื้อเริ่มต้นสำหรับการหมักคอมบูชา (Vīna, Semjonovs, Linde, & Patetko, 2013) จากงานวิจัยของ Vīna et al. (2013) รายงาน ตัวแปรของกระบวนการหมัก เช่น เวลา อุณหภูมิ และความเข้มข้นของซูโครส จะเป็นตัวกำหนดความเข้มข้นสุดท้ายของสารอินทรีย์ เช่น กรดและค่า pH กรดอินทรีย์ที่ผลิตขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักนี้ทำให้ค่า pH ของชาลดลง ซึ่งนำไปสู่การขาดออกซิเจนที่เกิดจากความเป็นกรด ด้วยเหตุนี้จำนวนเซลล์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (ถ้ามี) จะลดลง ส่งผลให้คอมบูชาเป็นเครื่องดื่มที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค แม้ว่าจะมีแหล่งกำเนิดมาจากจุลินทรีย์ (Watawana et al., 2015)
คอมบุชามีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไร
ประโยชน์ประการแรกคือ กระตุ้นการสร้างพลังงาน สร้างภูมิคุ้มกัน ประการที่สอง มีจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ชนิดดีที่ร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ มีส่วนช่วยรักษาสมดุลของระบบทางเดินอาหารและระบบขับถ่าย ช่วยรักษาลำไส้และช่วยให้ย่อยอาหารง่ายขึ้น ประการที่สาม หากใช้ชาเขียวในการหมักจะได้รับประโยชน์จากสารสำคัญในชาเขียวอย่างสารพอลีฟีนอลซึ่งเป็นสารแอนติออกซิแดนซ์ที่ดีต่อร่างกาย มีประโยชน์ต่อน้ำหนักเนื่องจากช่วยยับยั้งไขมันและมีบทบาทช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล น้ำตาลในเลือด และไขมันสะสมบริเวณหน้าท้อง และกำจัดสารพิษหรือของเสียตกค้างในร่างกาย ทำให้นอนหลับได้ดีขึ้น แก้โรคหอบหืด โรคผิวหนังอักเสบและโรคปวดข้อ เป็นต้น
อย่างไรก็ตาม แม้ว่าชาหมักคอมบูชาจะเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ แต่ก็ควรดื่มให้ถูกวิธี โดยเริ่มต้นจากความหวานในชาหมัก ควรหลีกเลี่ยงการใส่น้ำตาลเกินความจำเป็น หรือถ้าอยากให้หวานก็อาจใช้สารให้ความหวานจากธรรมชาติแทน เช่น หญ้าหวาน หรือหล่อฮั่งก้วย ก็จะช่วยให้ชาหวานขึ้นได้ และถ้าหากจะดื่ม ควรดื่มตอนท้องว่าง หรือก่อนมื้ออาหาร ทางที่ดีที่สุดคือควรดื่มตอนเช้าหลังตื่นนอน เนื่องจากในชาหมักคอมบูชาจะมีสารคาเฟอีนจากชาดำ หรือชาเขียว อีกทั้งการดื่มก่อนมื้ออาหารยังช่วยป้องกันไม่ให้น้ำย่อยหรือกรดต่าง ๆ ในกระเพาะอาหารทำลายจุลินทรีย์ชนิดที่ดีในชาหมัก ทำให้ได้รับประโยชน์อย่างเต็มเปี่ยม
ทั้งนี้หากเป็นคนร่างกายไวต่อคาเฟอีน หรือร่างกายกำจัดคาเฟอีนออกได้ช้าควรหลีกเลี่ยงการดื่มชาหมักคอมบูชาในช่วงบ่าย เพราะจะทำให้นอนไม่หลับ หรือเกิดอาการใจสั่น ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ ดังนั้นการดื่มชาหมักคอมบูชานั้น นอกเหนือจากการระมัดระวังในเรื่องการดื่มแล้ว ก็ควรเลือกดื่มชาหมักที่สะอาด ปลอดภัย หรือถ้าหากหมักเองก็ไม่ควรหมักนานเกินไป เพราะอาจทำให้ชาหมักมีรสชาติเปรี้ยวจนไม่เหมาะต่อการดื่มเพื่อสุขภาพ และควรรับประทานอาหารอื่น ๆ ที่มีประโยชน์ควบคู่ไปด้วย
เอกสารอ้างอิง
- Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea—Microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. ComprehensiveReviews in Food Science and Food Safety, 1, 538–550.
- Jayabalan, R., Malini, K., Sathishkumar, M., Swaminathan, K., & Yun, S. E. (2010). Biochemical characteristics of tea fungus produced during Kombucha fermentation. Food Science and Biotechnology, 19, 843–847.
- Martínez Leal, J., Valenzuela, S.J., Jayabalan, R. Joselina, Oros, H. & Escalante-Aburto, A. (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA – Journal of Food, 16(1), 390-399.
- Nummer, B. A. (2013). Kombucha brewing under the food and drug administration model
Food Code: Risk analysis and processing guidance. Journal of Environmental Health, 76, 8–11. - Teyssier, C., & Hamdouche, Y. (2016). Acetic acid bacteria: Prospective applications in food biotechnology. Northwestern, FL: CRC Press.
- Vīna, I., Linde, R., Patetko, A., & Semjonovs, P. (2013). Glucuronic acid from fermented beverages: Biochemical functions in humans and its role in health protection. International Journal of Recent Research and Applied Studies, 14, 17–25.
- Vīna, I., Semjonovs, P., Linde, R., & Patetko, A. (2013). Glucuronic acid containing fermented functional beverages produced by natural yeasts and bacteria associations. International Journal of Recent Research and Applied Studies, 14, 17–25.
- Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. B., & Waisundara, V.Y. (2015). Health, wellness, and safety aspects of the consumption of kombucha. Journal Chem-NY, 1, 1–11.
